好酒一般都是“春釀”，為什么深受醬粉兒們喜歡的茅臺(tái)醬香酒卻是在“重陽(yáng)下沙”，“端午制曲”的？
“二月二，龍?zhí)ь^，燒頭香，喝春酒?！痹诿耖g，自古便有喝“春酒”的習(xí) 俗。
春酒，是舊時(shí)傳統(tǒng)美酒中的佳品。查閱資料，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)過(guò)去許多美酒都以 “春”字命名，而“春”字本身，在古文中也大多表示“酒”的意思。
那么問(wèn)題來(lái)了，為什么好酒一般都是“春釀”，而深受醬粉兒們喜歡的茅臺(tái)醬香酒卻是在“重陽(yáng)下沙”，“端午制曲”的？
為什么在端午制曲
釀酒是一項(xiàng)農(nóng)事活動(dòng)，而酒是農(nóng)作物深加工的產(chǎn)物。從原理上講，釀酒始終 是微生物發(fā)酵的過(guò)程。而微生物的種類和數(shù)量，對(duì)酒的香氣有著至關(guān)重要的 作用，因此釀酒行業(yè)素來(lái)就有“生香靠發(fā)酵”的說(shuō)法。
溫度的高低影響著微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶促反應(yīng)。對(duì)大多數(shù)地區(qū)來(lái)說(shuō)，春天 的溫度、濕度非常適宜微生物的生長(zhǎng)和繁殖，夏天溫度過(guò)高，微生物繁殖過(guò) 快，這個(gè)時(shí)候釀酒容易變酸。
端午，小麥成熟，赤水河洪水滔滔，無(wú)法漁事，多余小麥正好拿來(lái)制曲，以 備年底釀酒。
正是因?yàn)檫M(jìn)入初夏的茅臺(tái)鎮(zhèn)氣溫、濕度逐漸升高，空氣中微生物的數(shù)量變得 繁多，也越來(lái)越活躍。直到“端午節(jié)”前后，等茅臺(tái)鎮(zhèn)到了一年中氣溫最高 的時(shí)節(jié)，這醬香酒制曲的時(shí)候也就到了。
所以“端午制曲”正是利用了高溫有利于微生物生長(zhǎng)這一特性，以新鮮、飽 滿的小麥為原料，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型 ”酒曲。
端午制曲，是人們根據(jù)這里的微生物活動(dòng)規(guī)律摸索出來(lái)的，從端午開(kāi)始，茅 臺(tái)河谷氣溫升高、濕度變大、空氣中微生物的種類和數(shù)量增多，而且變得活 躍起來(lái)，為小麥的發(fā)酵創(chuàng)造了最有利的自然條件。
為什么在重陽(yáng)下沙
而重陽(yáng)下沙是因?yàn)檫M(jìn)入秋天以后，本地特產(chǎn)的糯高粱恰好成熟。還有就是赤 水河的水?！八疄榫浦?，水源的水質(zhì)，幾乎可以決定酒水釀造的成敗。 茅臺(tái)酒之所以醇香馥郁，有著非同一般的柔和口感，跟赤水河的特殊水質(zhì)有 著莫大的關(guān)系。隨著氣溫的下降和夏季雨季的結(jié)束，赤水河又開(kāi)始變得清澈 ，水質(zhì)調(diào)整為一年中最佳的狀態(tài)。
天時(shí)地利之下，端午制曲，重陽(yáng)下沙成為茅臺(tái)人獨(dú)一無(wú)二的上上之選，年深 日久，漸成傳統(tǒng)。這是千百年來(lái)人們對(duì)“天時(shí)”的認(rèn)知，也是人類靈魂與自 然深度交流的一種方式。在傳統(tǒng)離現(xiàn)代人越來(lái)越遠(yuǎn)、商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)使人們?cè)絹?lái)越 浮躁的今天，茅臺(tái)人這份不懈的堅(jiān)守，正是“大國(guó)匠心”的一種完美詮釋。